A química dos adoçantes 

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A química ajuda a entender e estudar a composição dos alimentos em geral e, em particular, a dos adoçantes dietéticos, para avaliar sua qualidade e estabelecer um controle nutricional e toxicológico. Assim, consegue-se atender às exigências de normas e legislações específicas, preservando a saúde dos consumidores.

Os adoçantes dietéticos de mesa são consumidos não somente por obesos ou diabéticos, mas também por um número crescente de pessoas preocupadas em manter a forma física e restringir o nível calórico de sua alimentação. Contudo, seu principal emprego é como coadjuvantes no controle do Diabetes Mellitus, uma vez que a substituição da sacarose pelos adoçantes dietéticos facilita a terapia nutricional instituída ao paciente.

De acordo com a legislação brasileira em vigor – Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) nº29 de 13/01/98 –, adoçantes de mesa são os produtos especificamente formulados para conferir o sabor doce aos alimentos e bebidas.

O Codex Alimentarius, um forum internacional para normatização de alimentos, classificou os substitutos da sacarose em dois grupos:

• Edulcorantes intensos ou não-nutritivos: fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função tecnológica no produto final. São pouco calóricos e utilizados em quantidades muito pequenas.
   
• Agentes de corpo: fornecem energia e textura aos adoçantes, geralmente contêm o mesmo valor calórico da sacarose e são utilizados em quantidades que facilitam medição e o consumo do adoçante dietético.

Os adoçantes podem conter e ser formulados à base de edulcorantes naturais e/ou artificiais e seus respectivos veículos permitidos na legislação, tais como: água, álcool etílico, amido, amido modificado, dextrinas, dextrose, fruto-oligossacarídeos, frutose, glicerina ou glicerol, isomalte, lactose, maltitol e seu xarope, maltodextrina, manitol, polidextrose, polietileno glicol, propileno glicol, sacarose, sorbitol em pó ou solução.

Os edulcorantes são substâncias artificiais ou naturais geralmente centenas de vezes mais doces do que o açúcar de cana. Conferem o sabor doce no adoçante e não são calóricos, exceção feita ao aspartame, embora seu poder de adoçamento torne suas calorias desprezíveis. Os edulcorantes aprovados no Brasil para uso em adoçantes dietéticos são: sacarina, ciclamato, aspartame, esteviosídeo, acessulfame-K e sucralose. Na tabela 1, são mostrados os principais edulcorantes que compõem os adoçantes dietéticos pesquisados, suas características, a dose diária aceitável (IDA), o poder de adoçamento, a metabolização, a sensibilidade ao calor e ao meio ácido, as calorias por unidade e o ano de sua descoberta.

Principais edulcorantes não-nutritivos	Sacarina	Ciclamato	Apartame	Steviosídeo	Acessulfamek	Sucralose
Característica	artificial	artificial	artificial	natural	artificial	artificial
IDA* mg/kg	5,0	11,0	40,0	5,5	15,0	15,0
Poder adoçante	500 vezes	40 vezes	200 vezes	300 vezes	200 vezes	600 vezes
Metabolização	não	não	sim	não	não	não
sensibilidade ao calor	não	não	sim	não	não	não
pH	estável	estável	estável	estável	estável	estável
Ano de descoberta	1879	1939	1965	1905	1960	1976
Calorias (unidade)	0	0	4	0	0	0
Principais produtores	Monsanto	Abbot	Searle Nutrasweet	Vários	Pfizer	Tate&Lyle

* IDA – Ingestão Diária Aceitável em miligramas de edulcorante por quilograma de massa corpórea.

A sacarina (C7H4OSO2NH) foi descoberta em 1878 por Ira Remesen e C. Fahiberg na Universidade John Hopkins - NY. Foi aprovada no Brasil como edulcorante em 1965. Apresenta sabor residual amargo em altas concentrações. É o único edulcorante estável sob aquecimento e em meio ácido. Em humanos, a sacarina é rapidamente absorvida e excretada na urina. A segurança de seu uso é investigada há 50 anos e seu uso foi permitido em 90 países.

O ciclamato (C6H13NO3S) foi descoberto em 1937, por Michael Sveda. Sua patente tornou-se propriedade dos laboratórios Abbot, que o introduziram no mercado americano depois de aprovado como edulcorante pelo FDA(o Departamento de Alimentos e Medicamntos dos Estados Unidos), em 1949, e no Brasil, em 1965. É estável durante prolongados períodos de aquecimento.

O aspartame (C14H18N2O5) foi descoberto acidentalmente em 1965 por Jim Schalatter nos laboratórios da Searle, numa época em que pesavam sobre a sacarina as suspeitas de possíveis efeitos cancerígenos e o ciclamato estava proibido nos EUA. No Brasil, o aspartame foi liberado em 1981.

O acessulfame-K (C4H4N2O4SK) foi descoberto, em 1967, na Alemanha, por Karl Clauss e Henry Jensen, acidentalmente, quando trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos e encontraram um composto de sabor doce. Apresenta estrutura semelhante à da sacarina.

A sucralose (C12H22O12Cl2) foi descoberta em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle Specialty Sweeteners, na Inglaterra. É obtida pela cloração seletiva dos grupos hidroxílicos das posições 4 e 6 da sacarose. Seu dulçor é dependente de pH e temperatura, apresentando boa estabilidade.

 

Figura 1: Fórmulas químicas dos principais edulcorantes. Nas figuras de cima, da esquerda para a direita, aspartame, ciclamato e sacarina; nas de baixo, acessulfame e sucralose.

Em estudo realizado para a determinação de macro, micronutrientes e contaminantes em 26 amostras de adoçantes (líquido e em pó), nenhuma delas excedeu o valor recomendado para o somatório dos contaminantes inorgânicos (ASPARTAME <10 mg g-1 e SACARINA < 20 mg g-1). O consumo de adoçante dietético em pó pode interferir na digestão dos nutrientes ferro (14,2% da IDR) e magnésio (17,8% IDR). Já o consumo de adoçantes dietéticos líquidos não interfere significativamente na ingestão de nenhum dos nutrientes analisados. O valor do resíduo de cinzas nas amostras de adoçantes dietéticos sólidos analisadas está adequado à legislação, ou seja, é menor do que 4%.

Então, frente a tantas opções, como podemos responder a uma pergunta tão simples: açúcar ou adoçante?

Os nutrientes chegam ao organismo através da alimentação. Assim, a utilização dos adoçantes dietéticos soluciona algumas questões, como a diminuição da digestão calórica de pessoas que necessitam do controle da glicemia. Porém intuitivamente, ao preparar um alimento adicionando um adoçante dietético ou substituindo totalmente o açúcar por este, a dona-de-casa percebe que algumas das propriedades do alimento serão modificadas (textura, umidade, sabor, etc). Dessa forma, como garantia para o consumidor, o governo deve manter departamentos ou agências relacionadas à segurança alimentar que contemplem a agricultura, a produção e o comércio. A indústria alimentícia, independentemente do tamanho ou da origem, tem a responsabilidade fundamental de produzir alimentos seguros ao consumo.

Algumas dicas para consumir adoçantes:

• Evite ingerir um excesso de produtos dietéticos (gelatinas, pudins, refrigerantes).
   
• Consuma vários tipos de adoçantes (rodízio), inclusive os que são novos no mercado, desde que autorizados pela legislação. Se possível, utilizá-los combinados, já que assim eles possuem maior doçura, o que permite reduzir a quantidade utilizada.
   
• Evite usar aspartame em alimentos quentes, pois, além de haver uma perda da doçura, é possível que ele seja decomposto em outras substâncias.
   
• O uso de qualquer adoçante dietético deve ser proibido às mulheres grávidas e lactantes. Para crianças obesas, use com moderação.
   
• Lembre-se de que todo excesso traz prejuízos à saúde. Assim, adoçantes dietéticos não fogem à regra e, portanto, devem ser consumidos com moderação.

REFERÊNCIAS:

  1. MIYAGISHIMA, K. MOY,G.,MIYAGAWA, S. MOTARJEMI, Y., KÄFERSTEIN, F.K., Food Safety and Public Healyh. Food Control. 6, 5, 253-259 (1995).
  2. PALAEZ V. A dinâmica Econômica da inovação no campo dos edulcorantes sintéticos. Cadernos de Ciência e Tecnologia. Brasília, 10, 1/3, 93-117 (1993).
  3. BRASIL, Portaria SVS no. 29 Secretaria de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União de 13 de janeiro de 1998.
  4. NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Vol 1 Métodos Químicos e Físicos para analises de Alimentos.
  5. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS/ WORLD HEALTH ORGANIZATION. Codex Alimentarius Comission. Codex guidelines on nutrition labelling. CAC/GL 2-1985. Rome, 33-41 (1985).
  6. LAWRANCE, J.F. Enciclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition , Academic Press, 3951-3952 (1993).
  7. BARUFFALDI, R.; TABILE, M.N.O. Tecnologia de Alimentos Dietéticos. Módulo I: Edulcorantes, Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 57-62 (1991).
  8. AGER, D. J.; PANTALEONE, D. P.; HENDENSON, S. A.;KATRITZKY,A. R.; PRAKASH,I.; WALTERS, D.E. Commercial, Synthetic Nonnutritive Sweeteners. Angew. Chem. Int., 37,1802-1817 (1998).
  9. FRANZ, M. et al. Position of the American Dietetic Association : use of nutritive and nonnutritive sweeteners. Journal of The American Dietetic Association, 93, 7, 816-821 (1993).
  10. CÂNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A M. Alimentos para Fins Especiais: Dietéticos. São Paulo: Livraria Varela, 1995.
  11. PORFÍRIO, D.M. Determinação de Metais em Adoçantes Dietéticos por ICP OES, Dissertação de Mestrado, Instituto de Química, USP, 2004.



Darilena Monteiro Porfírio
Centro de Ciências Exatas e Naturais - UFPa

Elizabeth de Oliveira
Instituto de Química - USP