Autor: Paulo Garcia de Almeida
Não coma isto porque tem muita química!
Dita invariavelmente por
pais e até reforçada por meios de comunicação não especializados como um
alerta sobre os riscos à saúde que alimentos coloridos e com outros
aditivos podem provocar, a advertência da frase que abre este artigo é
desprovida de fundamento. Por falta de conhecimento, muitas pessoas
atribuem uma conotação pejorativa à Química, induzindo que alimentos
industrializados são os que têm “química” e, consequentemente, farão mal
a quem os consumir.
Muitas vezes as pessoas não se dão conta de que a Química está presente em absolutamente tudo em nossas vidas: no vestuário, no transporte, nas habitações, no ar que respiramos, nos líquidos que bebemos e no alimento que nos nutri e sustenta. Ela aparece até mesmo nos chamados alimentos naturais (“in natura”) e na nova geração de alimentos orgânicos, que nada mais são do que misturas sinérgicas de substâncias químicas como proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, vitaminas, sais minerais e vários microingredientes funcionais.
Com o passar dos anos, aumentou a necessidade do abastecimento e fornecimento de alimentos para a população do planeta. Para dar conta dessa demanda, a ciência e a tecnologia se aproximaram para desenvolver a produção de alimentos e permitir, com uma logística adequada, a produção industrial de alimentos e bebidas padronizados e disponíveis o ano inteiro.
Para que os iogurtes possam ter validade de um mês, o leite de quatro meses, a margarina de seis meses e biscoitos e refrigerantes de mais de seis meses, assim como outros alimentos, além de embalagens e temperatura de armazenamento adequadas, faz-se necessário o uso de aditivos alimentares.
Podemos observar, por exemplo, que o leite em embalagem asséptica que consumimos é estabilizado com citrato de sódio ou mono, di e trifosfato de sódio; que o biscoito, além da farinha de trigo, açúcar e gordura possui lecitina de soja, polissorbato 80, antioxidantes, corantes e aromatizantes; que o pão de forma é conservado com propionato de cálcio; que o iogurte é conservado com sorbato de potássio e tem seu aspecto espessado pelas gomas xantana (INS 415), guar e carragena; que os refrigerantes de maior consumo são acidificados com ácido cítrico (INS 330) ou fosfórico, coloridos com corante caramelo (INS 150), aromatizados e conservados quimicamente; que a cerveja, além da água, cereais e lúpulo, possui antioxidante eritorbato de sódio (INS 316) estabilizante alginato de propileno glicol (INS 405); que a margarina, para manter o prazo de validade da mistura água, óleo e sal , é estabilizada com mono e diglicerídeos de ácidos graxos, acidulada com acido cítrico, conservada com benzoato de sódio (INS 211) e sorbato de potássio, aromatizada e colorida com urucum ou cúrcuma e adicionada de antioxidantes como EDTA (etilenodiaminotetracético), TBHQ, (butilhidro-quinona terciária), BHT (butil hidroxi tolueno).
O QUE SÃO OS ADITIVOS? - De
acordo com a Portaria Nº 540 - SVS/MS, de 27 de Outubro de 1997,
aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Ao agregar-se, poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição
não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais.
A identificação dos aditivos na rotulagem é feita através do nome do aditivo por extenso ou como alternativa pelo INS (International Numbering System). O Sistema Internacional de Numeração de aditivos alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius – um programa das divisões de saúde, agricultura e alimentação da Organização das Nações Unidas –, sobre aditivos e contaminantes, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos em alimentos e bebidas industrializados.
O uso de aditivos em alimentos é proibido quando houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo humano; interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação; encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou induzir o consumidor a erro.
A Portaria n° 540, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, classifica os aditivos nas seguintes funções: Agente de Massa; Antiespumante; Antiumectante; Antioxidante; Corante; Conservador; Edulcorante; Espessantes; Geleificante; Estabilizante; Aromatizante; Umectante; Regulador de Acidez; Acidulante; Emulsionante/Emulsificante; Melhorador de Farinha; Realçador de Sabor; Fermento Químico; Glaceante; Agente de Firmeza; Sequestrante; Estabilizante de cor; Espumante.
SEGURANÇA DOS ADITIVOS - O uso de aditivos alimentares justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais desde que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores da IDA (ingestão diária aceitável) recomendados e atenda às exigências de pureza estabelecidas pelo FCC (Food Chemical Codex) ou pela FAO-OMS (Organização das Nações Unidas para Agricultura e alimentação - Organização Mundial da Saúde) através do JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), que é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares. Este comitê, que se reúne desde 1956, periodicamente realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões.
Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a IDA dos aditivos,que corresponde a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação.
Para garantir a segurança alimentar são estabelecidas as especificações de identidade e pureza dos aditivos de modo a possuírem grau alimentício e atender às especificações (físico-químicas) da comissão do Codex ou FCC.
Para avaliação toxicológica, existem recomendações gerais de procedimentos e os fatores que a afetam são: toxicidade esperada (pela estrutura química), níveis esperados de exposição (para escolha das doses apropriadas de testes), ocorrência natural e uso em grupos de risco (grávidas, idosos etc, podendo exigir avaliações periódicas em grupos diferenciados).
Os estudos experimentais são feitos em cobaias. O animal selecionado para os testes deve ter metabolismo semelhante ao do Homem e apresentar sensibilidade ao desenvolvimento de tumores. A duração do experimento depende da pré-avaliação do produto (rota metabólica provável e outros aspectos químicos) e do objetivo do teste, podendo ser de curta duração (1/10 da vida média do animal) ou de longa duração (realizados durante toda a vida útil do animal).
Para determinação da IDA, utiliza-se a seguinte fórmula IDA = NOAEL / Fator, onde:
Muitas vezes as pessoas não se dão conta de que a Química está presente em absolutamente tudo em nossas vidas: no vestuário, no transporte, nas habitações, no ar que respiramos, nos líquidos que bebemos e no alimento que nos nutri e sustenta. Ela aparece até mesmo nos chamados alimentos naturais (“in natura”) e na nova geração de alimentos orgânicos, que nada mais são do que misturas sinérgicas de substâncias químicas como proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, vitaminas, sais minerais e vários microingredientes funcionais.
Com o passar dos anos, aumentou a necessidade do abastecimento e fornecimento de alimentos para a população do planeta. Para dar conta dessa demanda, a ciência e a tecnologia se aproximaram para desenvolver a produção de alimentos e permitir, com uma logística adequada, a produção industrial de alimentos e bebidas padronizados e disponíveis o ano inteiro.
Para que os iogurtes possam ter validade de um mês, o leite de quatro meses, a margarina de seis meses e biscoitos e refrigerantes de mais de seis meses, assim como outros alimentos, além de embalagens e temperatura de armazenamento adequadas, faz-se necessário o uso de aditivos alimentares.
Podemos observar, por exemplo, que o leite em embalagem asséptica que consumimos é estabilizado com citrato de sódio ou mono, di e trifosfato de sódio; que o biscoito, além da farinha de trigo, açúcar e gordura possui lecitina de soja, polissorbato 80, antioxidantes, corantes e aromatizantes; que o pão de forma é conservado com propionato de cálcio; que o iogurte é conservado com sorbato de potássio e tem seu aspecto espessado pelas gomas xantana (INS 415), guar e carragena; que os refrigerantes de maior consumo são acidificados com ácido cítrico (INS 330) ou fosfórico, coloridos com corante caramelo (INS 150), aromatizados e conservados quimicamente; que a cerveja, além da água, cereais e lúpulo, possui antioxidante eritorbato de sódio (INS 316) estabilizante alginato de propileno glicol (INS 405); que a margarina, para manter o prazo de validade da mistura água, óleo e sal , é estabilizada com mono e diglicerídeos de ácidos graxos, acidulada com acido cítrico, conservada com benzoato de sódio (INS 211) e sorbato de potássio, aromatizada e colorida com urucum ou cúrcuma e adicionada de antioxidantes como EDTA (etilenodiaminotetracético), TBHQ, (butilhidro-quinona terciária), BHT (butil hidroxi tolueno).
O QUE SÃO OS ADITIVOS? - De
acordo com a Portaria Nº 540 - SVS/MS, de 27 de Outubro de 1997,
aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Ao agregar-se, poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição
não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais.A identificação dos aditivos na rotulagem é feita através do nome do aditivo por extenso ou como alternativa pelo INS (International Numbering System). O Sistema Internacional de Numeração de aditivos alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius – um programa das divisões de saúde, agricultura e alimentação da Organização das Nações Unidas –, sobre aditivos e contaminantes, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos em alimentos e bebidas industrializados.
O uso de aditivos em alimentos é proibido quando houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo humano; interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação; encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou induzir o consumidor a erro.
A Portaria n° 540, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, classifica os aditivos nas seguintes funções: Agente de Massa; Antiespumante; Antiumectante; Antioxidante; Corante; Conservador; Edulcorante; Espessantes; Geleificante; Estabilizante; Aromatizante; Umectante; Regulador de Acidez; Acidulante; Emulsionante/Emulsificante; Melhorador de Farinha; Realçador de Sabor; Fermento Químico; Glaceante; Agente de Firmeza; Sequestrante; Estabilizante de cor; Espumante.
SEGURANÇA DOS ADITIVOS - O uso de aditivos alimentares justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais desde que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores da IDA (ingestão diária aceitável) recomendados e atenda às exigências de pureza estabelecidas pelo FCC (Food Chemical Codex) ou pela FAO-OMS (Organização das Nações Unidas para Agricultura e alimentação - Organização Mundial da Saúde) através do JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), que é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares. Este comitê, que se reúne desde 1956, periodicamente realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões.
Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a IDA dos aditivos,que corresponde a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação.
Para garantir a segurança alimentar são estabelecidas as especificações de identidade e pureza dos aditivos de modo a possuírem grau alimentício e atender às especificações (físico-químicas) da comissão do Codex ou FCC.
Para avaliação toxicológica, existem recomendações gerais de procedimentos e os fatores que a afetam são: toxicidade esperada (pela estrutura química), níveis esperados de exposição (para escolha das doses apropriadas de testes), ocorrência natural e uso em grupos de risco (grávidas, idosos etc, podendo exigir avaliações periódicas em grupos diferenciados).
Os estudos experimentais são feitos em cobaias. O animal selecionado para os testes deve ter metabolismo semelhante ao do Homem e apresentar sensibilidade ao desenvolvimento de tumores. A duração do experimento depende da pré-avaliação do produto (rota metabólica provável e outros aspectos químicos) e do objetivo do teste, podendo ser de curta duração (1/10 da vida média do animal) ou de longa duração (realizados durante toda a vida útil do animal).
Para determinação da IDA, utiliza-se a seguinte fórmula IDA = NOAEL / Fator, onde:
- NOAEL: Nível de dose sem qualquer efeito adverso (mg/kg peso dia). É a maior concentração de um agente encontrado pelo estudo que não provoque qualquer alteração detectável de: morfologia, capacidade funcional, crescimento, desenvolvimento, vida média etc.
- Fator: Normalmente, o JECFA adota um fator de segurança igual a 100, supondo que o ser humano é 10 vezes mais sensível que o animal testado e que existe uma diferença máxima de sensibilidade entre as populações humanas de cerca de 10 vezes.
Em casos específicos podem
ser necessários estudos especiais, como os ensaios genéticos in vitro
ou in vivo e o estudo da toxicidade durante a reprodução/gestação.
A partir da IDA, os órgãos legisladores podem determinar a tolerância calculada pela fórmula Tolerância = (IDA X Peso) / (fator alimento X 1,5 kg), onde:
A partir da IDA, os órgãos legisladores podem determinar a tolerância calculada pela fórmula Tolerância = (IDA X Peso) / (fator alimento X 1,5 kg), onde:
- Peso: peso médio do consumidor (60 kg para JECFA, 70 kg para FDA).
- Fator alimento: % da dieta média diária representada pelos alimentos em questão
- 1,5 kg: quantidade média de alimentos consumidos em um dia.
Cada país tem autonomia e
autoridade para legislar sobre a permissão e proibição de aditivos,
determinando a quantidade máxima de uso e em qual produto específico.
Sob o ponto de vista tecnológico, vários são os benefícios do uso de
aditivos em alimentos, conforme citado no início deste artigo. Em
relação à segurança de uso no Brasil, é a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária que estabelece quais são os aditivos permitidos para cada
categoria de alimentos, visando atingir o efeito tecnológico sem causar
risco à saúde humana. Para isso, baseia-se em princípios da análise de
risco e em referências internacionais, como o Codex Alimentarius, União
Europeia e complementada pelo Food and Drug Administration (FDA),
agência que regula o consumo e a produção de alimentos e medicamentos
nos Estados Unidos.
Portanto, todo alimento e bebida comercializados no País segue sua legislação correspondente com o uso dos aditivos limitados à quantidade permitida, garantindo deste modo o efeito tecnológico na indústria e principalmente a saúde do consumidor.
Portanto, todo alimento e bebida comercializados no País segue sua legislação correspondente com o uso dos aditivos limitados à quantidade permitida, garantindo deste modo o efeito tecnológico na indústria e principalmente a saúde do consumidor.
Paulo
Garcia de Almeida – Mestre em Engenharia de Processos Químicos e
Bioquímicos e Doutorando em Química é Professor do Departamento de
Engenharia da UniSEB- Ribeirão Preto e membro da Comissão Técnica de
Alimentos do CRQ-IV.
Contatos podem ser feitos pelo e-mail: pga.food.bev@uol.com.br.
Contatos podem ser feitos pelo e-mail: pga.food.bev@uol.com.br.
Fonte: CRQ/IV
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