Mel

Por que o mel é o único alimento da natureza que não estraga?

Por Bruno Calzavara em 6.09.2013 as 20:55

O mel possui uma porção de propriedades incríveis. Além do seu sabor delicioso, é praticamente o único alimento da natureza que não estraga. Mas você sabe por que, exatamente, isso acontece?

O alimento produzido pelas abelhas começou a ser usado por conta de suas propriedades medicinais há muito tempo, especialmente como tratamento para feridas abertas. O historiador grego Heródoto relatou que os babilônios enterravam seus mortos no mel e Alexandre, o Grande pode ter sido embalsamado em um caixão cheio de mel.

O mel mais antigo já encontrado foi descoberto na Geórgia, país do Cáucaso, e remonta há mais de 5 mil anos. Então, se você se encontrasse na posse de um mel de cerca de 5 mil anos de idade, você poderia comê-lo?

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O mel é um açúcar. Você já ouviu todos os tipos de coisas sobre os benefícios para a saúde da substituição de açúcar por mel, o que pode ou não ser verdade. Por mais que o mel não seja igual àquele açúcar branco refinado, ainda é um tipo de açúcar. E, como tanto, é higroscópico, ou seja, tem tendência para absorver a umidade do ar e, consequentemente, não contém muita água em seu estado natural. E pouquíssimas bactérias ou micro-organismos conseguem sobreviver em um ambiente de umidade tão baixa assim.

Amina Harris, diretora-executiva do Centro de Mel e Polinização, no Instituto Robert Mondavi da Universidade da Califórnia, EUA, explica que as bactérias ou os micro-organismos simplesmente morrem em um ambiente como esse. “Eles são sufocados pela falta de umidade, essencialmente. O fato de os organismos não poderem sobreviver por muito tempo no mel significa que eles não têm a chance de estragá-lo”, conta.

Outra coisa que diferencia o mel de outros açúcares é a sua acidez. O PH do mel está entre 3 e 4,5 (ou, mais precisamente, entre 3,26 e 4,48), condição que também mata qualquer tipo de organismo que por acaso tem a pretensão de fazer do mel sua casa.

Porém, existem alguns fatores extras além do baixo teor de umidade que faz do mel uma substância que reina absoluta ante os elementos que poderiam, em tese, estragá-lo. Entre esses fatores estão as abelhas.

Primeiro , as abelhas contribuem para o ambiente de baixa umidade do mel ao bater as asas para secar o néctar. Em segundo lugar, a maneira como as abelhas introduzem o néctar nos favos de mel é vomitando lá. Isso parece nojento, mas a composição química dos estômagos das abelhas também contribui para a longa vida do mel.

O estômago das abelhas contém a enzima glicose oxidase, que é adicionado ao mel quando o néctar é regurgitado . A enzima e o néctar se misturam para criar o ácido glucônico e o peróxido de hidrogênio. O peróxido de hidrogênio também é uma força hostil contra qualquer ser tentando crescer no mel.

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O armazenamento também é importante. Vimos que o mel possui pouca água em seu estado natural, mas pode facilmente absorver água, caso seja exposto a ela. Se isso acontecer, o mel pode realmente estragar. Portanto, o ponto chave para o mel permanecer bom para o consumo humano é ter certeza de que ele está bem vedado e armazenado em local seco.

O que pode acontecer com um mel mal armazenado é a cristalização. O mel cristalizado não significa, necessariamente, que ele está estragado. O alimento que chega ao mercado muitas vezes passam antes por filtros para remover partículas que podem levar à cristalização. O mel cru e o mel orgânico não são submetidos a esse processo, mas isso não significa que eles vão estragar. Além disso, o diferentes tipos de mel possuem taxas de cristalização distintas. Por isso, pode ser apenas que o mel que você tem na sua casa é mais propenso à cristalização.

E, se você não gostar do seu mel cristalizado, a grande dica é não colocá-lo na geladeira. Abaixo de 10°C, a cristalização diminui, então sinta-se livre para congelar o seu mel. Por outro lado, com temperaturas acima de 25°C, o mel resiste melhor à cristalização.

De uma forma geral, o mel cristaliza mais rapidamente se estiver sob uma temperaturas entre 10 e 15° C. Por isso, se você quiser evitar ter de aquecer o seu mel para remover os cristais (a propósito, o calor lento e indireto é o melhor para isso), evite a geladeira.

No final das contas, sim , o mel em sua maioria não estraga. No entanto, o alimento pode conter esporos da bactéria Clostridium botulinum. Embora patogênica, o micro-organismo não é prejudicial para adultos ou crianças com mais de um ano de idade, cujo trato gastrointestinal já está desenvolvido o suficiente para lidar com os esporos. Mas crianças menores de um ano possuem riscos de desenvolver a doença botulismo infantil. Ou seja, o mel não é bom para o seu bebê.

Voltando à grande pergunta do texto, você poderia comer um mel de cinco mil anos de idade? Bem, se ele passou esse tempo todo selado e armazenado longe da umidade, vá em frente. Se está cristalizado, não se incomode: é só aquecê-lo e colocá-lo em seu alimento de escolha. A menos que você seja um bebê com menos de um ano de idade. Nesse caso, é melhor esperar sua primeira festinha de aniversário. [io9]